La carte du moment

La carte du moment

Sentier «Ilarra» à la ferme…

Rétablir un lien originel avec la ferme en menant une réflexion et un travail axé autour des légumes secs (Ilarregi ; plantation de légumineuses).

56 € en 3 plats

70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)

Amuse-bouche

Txangurro rafraîchi aux agrumes du jardin,

nid de céleri et vermicelles de riz herbacé, mayonnaise fumée, lait végétal.

* Filet de rouget cuit sur la braise,

extraction de petits pois, huile de txistorra, fenouil confit et herbes aromatiques.

Selle d’agneau rôtie,

pommes boulangères, piment doux farci des panoufles confites, jus d’agneau.

Les fraises de la ferme Etcheberry à Urrugne,

blanc-manger, roquette, huile d’olive et citron vert.

Tapas sucrés

Sentier «Arrantza» par la côte…

Longer le littoral, de Bayonne à San Sébastien, avec un menu élaboré autour des produits de la mer et des retours de pêches.

56 € en 3 plats

70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)

Amuse-bouche

Merlu de ligne au barbecue,

bonbons d’ail panés, praliné trompette des morts, duxelles et crémeux champignons.

* Bar sauvage cuit sur la braise,

sauce pil pil au gras de txuleta, huile végétale et grattons.

Lieu jaune de ligne confit à l’huile d’olive,

jeunes poireaux et oignons doux, fumet de poisson au Noilly Prat et aromatiques.

Chocolat, caramel, cacahuètes.

…

Tapas sucrés

Sentier «Lurra» du Labourd à la Basse-Navarre…

Traverser nos terres pour mettre en valeur le travail de nos agriculteurs, maraîchers et paysans. En longeant les montagnes pyrénéennes, les points de passages sont nombreux…

56 € en 3 plats

70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)

Amuse-bouche

Poitrine de porc Manex confite,

navets, radis noir, sel aux épices et consommé de bœuf.

* Noix de ris de veau rôtie au beurre moussant,

tartelette betterave rouge et anguille fumée, condiment végétal aux pignons de pin.

Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,

asperges blanches des Landes, praliné de pignons et chapelure de pain, jus cacao.

Rugby 6 Nations 2026,

dans l’idée d’un Irish Coffee, clin d’œil à mon club de cœur.

Tapas sucrés

Menu Dégustation : « La grande balade »

Menu unique pour toute la table.

86 € en 6 plats

Amuse-bouche

Txangurro rafraîchi aux agrumes du jardin,

nid de céleri et vermicelles de riz herbacé, mayonnaise fumée, lait végétal.

Merlu de ligne au barbecue,

bonbons d’ail panés, praliné trompette des morts, duxelles et crémeux champignons.

Bar sauvage cuit sur la braise,

sauce pil pil au gras de txuleta, huile végétale et grattons.

Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,

asperges blanches des Landes, praliné de pignons et chapelure de pain, jus cacao.

Les fraises de la ferme Etcheberry à Urrugne,

blanc-manger, roquette, huile d’olive et citron vert.

Chocolat, caramel, cacahuètes.

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Tapas sucrés

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