48 € en 3 plats
62 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Txangurro rafraîchi aux agrumes du jardin,
nid de céleri et vermicelles de riz herbacé, mayonnaise fumée, lait végétal.
* Filet de rouget cuit sur la braise,
fricassée de fèves et petits pois, jus des cosses, menthe, estragon, chorizo.
Agneau pastoral en trois façons,
la selle rôtie, haricots tarbais mitonnés au jus d’agneau,
la panoufle soufflée, caviar d’aubergine fumé,
en taloa, le cou confit au caramel de petit lait de la ferme Antxondoa.
la panoufle soufflée, caviar d’aubergine fumé,
en taloa, le cou confit au caramel de petit lait de la ferme Antxondoa.
Fraises de la ferme Dache Dise,
biscuit roulé, crème au parfum d’agastache et citron vert.
Tapas sucrés
48 € en 3 plats
62 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Maquereau de Saint-Jean au barbecue,
pommes de terre confites à l’huile d’olive, citron jaune, soja, fumet au poivre verveine.
* Bar sauvage cuit sur la braise et caviar de Neuvic,
tombée d’épinards au beurre d’ail, blettes et jus de poulet.
Lieu jaune de ligne confit à l’huile d’olive,
crémeux de fenouil, carottes fanes rôties, gingembre, tagètes,
beurre d’orange au vinaigre de calamansi.
beurre d’orange au vinaigre de calamansi.
Drakkar chocolat – noisette,
biscuit moelleux, praliné, nuage de chocolat.
Tapas sucrés
48 € en 3 plats
62 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
L’œuf de poule « plein air » poché,
asperges blanches des Landes au sautoir, jus de poulet, lard de colonnata.
* Comme un chipiron à l’encre…
encornet au barbecue, jaune d’œuf crémeux, crispy jambon, sauce à l’encre,
les tentacules en tempura.
les tentacules en tempura.
Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,
chou-fleur rôti entier sur la braise, praliné de cajou,
amandes et fruits secs,
jus de pigeon aux épices du Maghreb.
amandes et fruits secs,
jus de pigeon aux épices du Maghreb.
Puit d’amour ferré dans la pure tradition,
pâte à chou, crème légère à la vanille, praliné de pécan,
calissons de poires pochés.
calissons de poires pochés.
Tapas sucrés
78 € en 6 plats
Amuse-bouche
L’œuf de poule « plein air » poché,
asperges blanches des Landes au sautoir, jus de poulet, lard de colonnata.
Filet de rouget cuit sur la braise,
fricassée de fèves et petits pois, jus des cosses, menthe, estragon, chorizo.
Bar sauvage cuit sur la braise et caviar de Neuvic,
tombée d’épinards au beurre d’ail, blettes et jus de poulet.
Agneau pastoral en trois façons,
la selle rôtie, haricots tarbais mitonnés au jus d’agneau,
la panoufle soufflée, caviar d’aubergine fumé,
en taloa, le cou confit au caramel de petit lait de la ferme Antxondoa.
la panoufle soufflée, caviar d’aubergine fumé,
en taloa, le cou confit au caramel de petit lait de la ferme Antxondoa.
Mon gâteau Basque juste tiède,
crème crue, noisettes et confit de poires acidulé.
Fraises de la ferme Dache Dise,
biscuit roulé, crème au parfum d’agastache et citron vert.
Tapas sucrés
