52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Prémices d’un méchoui,
haricots du Pays Basque, sauce albufera et huile de chorizo. Hot dog de tripotx.
* Filet de rouget cuit sur la braise,
bonbons de tomates confites, jus de rouget toasté au millet.
Pintade fermière Baserri rôtie sur son coffre,
parenthèse provençale, bisque de langoustine, basilic et citron confit.
Pêche, nectarine et yaourt fermier,
agastache et verveine du potager.
Tapas sucrés
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Coquillages et betterave rouge au barbecue,
yaourt fermier de Bussunarits, citron vert, pop-corn de kasha, sorbet betterave.
* Homard bleu au beurre de sauge,
carottes fanes rôties, gingembre, jus de homard au vin rouge, la pince en tempura.
Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz en deux étapes,
la longe à cru, crème de fenouil et huile d’olive, la ventrêche cuite sur la flamme, miso, fenouil confit, mizuna et cerises au vinaigre.
Balade en sous-bois,
champignons bruns, trompette des morts, crémeux chocolat et estragon du Mexique.
Tapas sucrés
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Tomate cœur de bœuf et txangurro,
pastèque lacto-fermentée, pamplemousse, miso de tomate et sorbet. L’eau de tomate à déguster comme un bon vin.
* Comme un piquillos à la morue…
pomme de terre, ail noir et caviar de Neuvic.
Carré de veau Herriko rôti,
spirale de pomme de terre, condiment pêche – piment, mûres au vinaigre, jus de veau.
Le Piment d’Espelette de mon ami Jérôme en trompe l’œil,
biscuit amande, praliné et crème légère à la vanille, glace à l’or rouge.
Tapas sucrés
82 € en 6 plats
Amuse-bouche
Tomate cœur de bœuf et txangurro,
pastèque lacto-fermentée, pamplemousse, miso de tomate et sorbet. L’eau de tomate à déguster comme un bon vin.
Homard bleu au beurre de sauge,
carottes fanes rôties, gingembre, jus de homard au vin rouge, la pince en tempura.
Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz au barbecue,
fenouil confit, mizuna et cerises au vinaigre.
Carré de veau Herriko rôti,
spirale de pomme de terre, condiment pêche – piment, mûres au vinaigre, jus de veau.
Pêche, nectarine et yaourt fermier,
agastache et verveine du potager.
Balade en sous-bois,
champignons bruns, trompette des morts, crémeux chocolat et estragon du Mexique.
Tapas sucrés
